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行业新闻

你知道酱酒的六度吗?仁怀产区的风水,真的是有感应的!

发稿时间:2020-11-16 09:24:43来源:山荣说酒

  在偌大的地球经纬度中,每一根经纬线,都有着它特殊的意义和价值。

  在以北纬27°为轴心的周围,偏偏集中着许多酿酒企业。有人借用风水学的话讲,这条纬线及其附近地区就好似中国的『酿酒龙脉』。

  中国白酒在北纬27°沿线清晰呈现:浓香型的代表泸州老窖;酱香型的代表茅台……淡淡的酒香从这条线上弥散开来,上千年经久不衰。

  对中国白酒来说,位于北纬27°50¢-29°16¢、东经103°36¢-105°20¢的长江、岷江和赤水河流域,形成了『中国白酒金三角』的分布格局,是『地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的生态区』。

  对中国酱酒来说,位于北纬27°33¢-28°10¢、东经105°59¢-106°35¢的仁怀市,是酱酒的发祥地、原产地和主产区。

  而位于北纬27°51¢、东经106°22¢的茅台镇,是举世公认的中国酱酒核心产区。

  北纬27°这条高海拔、低纬度、寡日照的纬度线,成就了冬无严寒、夏无酷暑,空气清新,四季分明的宜居气候,注定了好山好水的自然生态。

  有河,穿越古今,有山,四围连绵,让这一方水土变得安详。

  千里赤水河,奔腾不息,漫江碧透、竹影婆娑。这里是长江上游的生态屏障,是长江上游珍稀鱼类保护基地,是国内唯一一条没有修建大坝的大河,拥有中国最为壮观、发育最为完整的丹霞地貌……

  一方水土酿就一方美酒。

  白酒酿造的关键环节是微生物发酵,而影响生物菌生长的因素有温度、湿度、日照度等等。也有人将其概括为『水、土、气、气、生』等5个方面。

  于『天』而言,纬度才是决定性因素。

  因为纬度决定了日照度、温度、湿度……中国当然不止贵州仁怀才能酿酱酒,就像世界上不止波尔多才能酿葡萄酒。

  经纬度与酿酒品质之间的必然性,人类暂时还不能够说清楚。但说不清楚,不能排除其它经纬度也能酿好酒,并不等于你可以反驳、推翻一个事实:

  贵州仁怀,北纬27°33¢-28°10¢、东经105°59¢-106°35¢地域酿的酱酒,品质就是比其它地方酿的酱酒更好一些。

— 天1.5分/经纬度0.2分 —

  由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻,因此,白酒酿造对海拔高度也有严格要求。

  高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200m之间,高品质酱酒酿造区一般要求海拔高度在400-600m之间。以400m左右最优。

  道理不难理解:在酿造过程中,蒸熟的原料需要扬渣或晾晒,使原料迅速冷却,同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用,为微生物创造适宜的生长环境。

  如果海拔太高,温度、湿度也过低,则不利于酿造。

  海拔每升高1000m,温度降低6℃。海拔每升高1000m,氧气分压下降12mmHg(大气压下降59mmHg)。氧气含量不足,不利于生物存活。

  另外,适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。

  地势低凹的茅台镇,周围的大娄山海拔都在1000米以上,但在茅台河谷一带,却只有400多米。

  仁怀产区最高海拔1681m,最低海拔329m;茅台镇最高海拔1432m,茅台酒厂最低海拔423m。仁怀市区海拔850m。

  无论是现实的酱酒企业布局,还是当地酿酒人对海拔的期许,仁怀境内适宜酿造酱酒的海拔400-600m之间的地域,主要就在茅台镇赤水河沿岸。

  以传统固态大曲酱酒而论,仁怀产区不同区域酿造的基酒,在当地的内部调拨、交易价格,有着明显的区别。

  如仁怀市区毗邻地域酿造的传统固态大曲酱酒,基酒价格就不如茅台镇酿造的传统固态大曲酱酒。

  当然有个前提,那就是同等工艺、贮存时间。至于那些非传统固态大曲酱酒,不在此列。

  还有一个参照是:这两个区域的土地价格,在土地流转、私下交易时也有所不同。

  可见,当地酿酒人用人民币为产区、为海拔投票。

  在赤水河谷里,海拔高度适中,空气湿度、氧气含量和温度等适宜,十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

  酱酒的主要原料高粱,如今就地解决显然不符合现实。但是,这却是真实的历史:

  酱酒生产工艺中分两次投料,就与高粱在赤水河谷山顶、山腰及山脚种植,错时、分段成熟有着直接的关系。

— 天1.5分/海拔度0.3分 —

  优质白酒酿造地,一般要求年平均日照时数1200h左右,无霜期300天以上。

  这是什么原因呢?原因只有稳定的日照时数,才能保证长年温度均匀,在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长,酿造过程中生物菌群就更富集。

  日照度不能太小,也不能太大,保持较高时数最好。

  川黔地区日照时间相对较少,年平均日照时数在1000-1400h之间,是全国白酒产地中日照最少的地区之一,仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。

  这种差异在白酒主产季更为明显,主产季的月平均日照时数仅58-65h,终日云雾密集,闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

  仁怀年平均日照时数达1400h,茅台镇年均日照时数为1226.5h。在贵州高原上,这已是较高值。

  但与东北、华北等地比起来,又是日照时数较短的地区了。

  在经纬度、海拔度决定之后,日照时数直接影响、制约着当地的小气候环境。

  更进一步讲,日照时数对气候环境变化呈正相关关系。

  茅台镇的日照时数,形成了当地冬暖夏热、风微雨少的亚热带小气候,有利于酿酒微生物的生成和繁衍,是当地酿酒环境无法克隆的主要原因之一。

— 天1.5分/日照度0.2分 —

  风速影响空气中微生物活动。

  风速小,有利于白酒窖池微生物菌附着生长,一般要求风速在5m/s以下,最好是在1.0-3.0m/s以内。

  如果风速度过大,空气中生物菌容易被吹走而受破坏。

  仁怀产区地处群山合围的河谷,少风且速度低,年平均风速1.0-1.5m/s,是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。

  在白酒主产季的平均风速,低于当地年平均风速。而东北、江淮等其他白酒产区主产季的平均风速,高于当地年平均风速。

  茅台镇四面环山,形成一个盆地状低谷。

  常年主导风向以北、北西、偏西南风为主,因四周高阻挡,年均风速1.5米/秒,最小风速1.1米/秒,最大风速1.8米/秒以上,显著特点是静风频率很高,风速小。

  这就使得微生物群在茅台镇易于生长而不易被刮去,大量参与酱酒的酿造过程。

  因此,酒厂的制酒车间绝对不能选址在风口上、垭口上,一个重要原因就是风速度在发挥作用——

  要酿出好酱酒,就得在酿造过程中控制在风速度,确保易于生物菌适度生长的低风速条件。

— 天1.5分/风速度0.2分 —

  空气湿度对微生物的生命活动,有着很大的影响。

  优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%,以75%的湿度最优,年均湿度差不能大于25%。

  大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生,而相对湿度大于65%时微生物生长就会加快。

  高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播,较长时间干燥或湿度差太大,极易导致微生物死亡。

  四川盆地及其与云贵高原过渡带的亚热带气候,多年平均降雨量高达1200mm,水量充沛。

  且处于河谷地带、群山环绕之中,日照少,蒸发量小,空气终年湿润,各月相对湿度75-87%,年平均相对湿度达到82%。

  川黔地区年平均相对湿度是中国白酒产区中最高的,在白酒主产季更为显著,比华北高近30%,比江淮产区高15%,给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

  茅台镇相对湿度80%左右。

  夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于制曲、制酒都极为有利。

— 天1.5分/湿度0.2分 —

  自然界中绝大多数微生物均属中温微生物,其生长的温度范围最低温度为5℃,最高为60℃,最适温度为25-37℃。

  茅台酒大曲在发酵过程中温度可达60℃,比其它白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲。

  白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃,以18℃左右最优,而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃。

  温差太大,空气中细菌容易死亡,酒料发酵难以实现。

  四川盆地以及盆周山区属于亚热带气候、亚热带湿润温和型气候,处于群山合围、相对封闭的盆地之中,年温差和昼夜温差小,气温温暖,年平均气温l8℃左右,年均最低气温为l5℃左右,年平均最高气温21.5℃左右。

  茅台镇与同纬度的白酒产区相比,年均气温高3℃左右。这样的温度,更有利于微生物生长,具有酿造优质白酒的温度条件。

  茅台镇冬暖、夏热,年均气温17.8℃,1月均温7.3℃,7月均温28.5℃,极端最高气温40.6℃,极端最低气温2.7℃,炎热季节达半年之久。

— 天1.5分/温度0.3分 —

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