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协会新闻

四组专家“望闻问切”后,仁怀酒协给23家酱酒厂开出16味“药方”

发稿时间:2020-12-03 08:51:08来源:云酒

一群年龄不一的技术专家,走进23家酱酒企业生产现场,检查督导下沙,甚至检查润粮倒水的容器,一招一式引人关注。

11月,一份由仁怀市酒业协会下发的“红头文件”,在酒业朋友圈刷屏。在这份《关于2020年至2021年度企业生产下沙督查指导情况的通报》中,仁怀酒协通报组织了26名专家,走访23家酱酒企业,督查指导下糙沙工作,点出了酒企工作过程中的不足,并开出了16味改进“药方”。

当地酒协到酒企检查工作司空见惯,但仁怀酒协做法似乎与众不同。一份酒协检查督导下沙的通报,凸显了仁怀酱酒哪些变化,又将对中国酱酒之都发展,带来什么影响?

❶ 26位专家“望闻问切”

下沙,指的是酱香型白酒酿造首次高粱投料,也是酱酒“12987”生产工艺的开端,事关酱酒品质。在茅台镇,每年的下沙都是酱酒企业“重头戏”。

为确保下沙工作顺利完成,以及为酒企提供服务和帮助,仁怀市酒业协会组织了26人的专家组,分成四个督导小组对市内正在进行下糙沙工作的23家酱酒生产企业,开展首批督查指导工作。

▲专家组深入生产一线调研指导

为了确保检查督导效果,仁怀酒协在专家配备和分组上,做了精心安排。

此次到酒企检查督导的专家分为4组,分别由陈孟强、曹大明、陈兴希、苏光辉、曾佐益担任组长,共计26人,在仁怀分为4个片区进行检查督导。

4天时间内,检查督导组走访了劲牌茅台镇酒业、鹏程酒业、华贵酒业、民族酒业等23家酒企,对下糙沙工作进行了检查和督导。

每到一处,督导组都深入车间一线,实地查看了解企业下沙工作情况,通过“望、问、摸、闻”等方式询问了解企业下沙生产和工艺把控过程,采取“一厂一策”,为企业下沙生产“把脉问诊”,对其工艺技术进行指导,并与企业负责人和技术人员座谈,确保酱酒工艺传承和下糙沙工作稳步推进。

❷ 16味药方“对症施治”

通过检查督导,仁怀酒协对全市酒企下沙有了全面了解,并对其中下沙工艺操作规范、执行情况较好的企业如劲牌茅台镇酒业、文中酒业、王家老作坊(台福将)酒业、神宇酒业(酱九坊酒庄)、贵和酒业、君丰酒业、鹏程酒业、鹏彦酒业等进行了表彰。

与此同时,仁怀酒协也针对现场督导发现的问题,开出了16味“药方”。

生产环境方面,个别企业现场卫生管理不到位、用塑料编织物运粮、红粱存放在生产车间内,会导致生产环境产生杂菌,影响堆积发酵的质量;窖池清理不到位,影响生产环境。

生产管理方面,个别企业现场安全管理不到位;提水润粮时操作人员未掌握好提水方式,有烫伤风险;个别企业直接将机动车辆开到生产车间内容易污染环境;有工人穿胶鞋操作,易产生塑化剂风险。

生产工艺方面,润粮时倒水操作不规范,润粮中有“跑水”现象;润粮计量水桶不精确,少数企业使用的盛水容器不符合食品安全标准;个别企业红粱破碎比例偏大、拌曲过程中,拌曲不均匀;曲药质量不佳,曲块香味不足,摊晾过程中“多打糙少踢”;个别企业母糟管理不当,在下沙生产过程中,缺少生产操作作业指导文件等。

针对督导检查发现生产环境、生产管理、生产工艺中暴露出的问题,仁怀酒协开出了16味“药方”。

1、尽量采用麻布袋包装红粱和曲粉,红粱最好用单独的库房堆放,或在露天搭棚堆放,做好防水防潮工作。

2、各操作环节的分区需明显,在车间内要设置定点区域,有明确界限,无杂物,可避免原辅料污染。现场环境需保持干净整洁,生产工用具要有明确的存放区域与标签指示。若生产区有杂水、残水需及时处理,避免脏水渗入润粮区、堆积发酵区,造成杂菌污染。

3、生产现场须有安全防护警示标识,未用窖池必须设置安全防护网,定时监测工人血压,避免人员掉入。要及时清理未用窖池卫生,若发现表面生长异物或霉菌,可用100℃水或高度酒精及时进行消毒处理,从而降低杂菌污染风险和窖池泥臭味的产生。

4、盛水容器统一采用容量为15公斤符合国家食品安全标准的木桶或304不锈钢材质水桶,润粮水温要确保95℃以上,加水的时候先快后慢,将水加到刻度线,也可加5-8米的金属质软管将热水牵引到粮堆附近再加到桶中,可降低在提水过程中漏洒水和被开水烫伤的风险。

5、企业管理人员需熟悉酱香酒生产工艺各个环节,可有效地应对生产现场出现的问题与异常情况,注重生产细节,管理精细到位。

6、加强操作人员技能培训,规范工艺操作流程,推行以老带新,合理分配各班组人员数量,加强员工综合素养培训,提高员工参与度,加强员工的团队意识。

7、针对本地小红梁破碎率,宜粗不宜细,一般控制在1:9左右即可。

8、针对润粮“跑水”现象,需调整润粮水量和润粮方式,加水时呈扇形加到粮堆上,堆粮翻粮速度需快。翻糙一定要规范操作,翻粱时要将高粱抛高至1米左右,并且使高粱分散开,确保高粱粒能充分吸水,若是整粒润粮需考虑后续工艺参数的微调整,从而保证出酒率。

9、要根据红粱的品种及颗粒大小选择适当的蒸粮时间,红粱粒刚好出现玻璃质即可,本地小红粱一般在110分钟左右,针对外地红粱可适当缩短蒸粮时间。

10、严格控制添加的尾酒度数,酒精含量15%vol最佳。曲药应具典型的曲香、酱香。加曲拌粮时,可采用粮梗翻粮梗的方式,使粮与曲充分接触,确保粮醅的温度下降减缓,降低堆积发酵过程中升温慢的风险。

11、要提前留好母糟,可采用上年度五次酒烤后未烤六次酒且没有异味的糟醅做母糟。打糟机要及时维修保养,确保母糟能按标准打细;五次酒母糟比例一般在8%左右即可,七次酒的母糟在10%左右即可;在取母糟时可以只开窖池的一半封盖,使行车能取到母糟,尽量减少母糟与空气接触,对于产生霉菌的母糟,应及时清理掉。

12、在摊晾过程中一定要按规定动作踢糟,垄埂要均匀,散热才比较好,这样红粱才能更好的接触空气中的微生物。拌曲时,撒曲粉要均匀,打糙拌曲时两个人要配合得当。

13、适时监测堆积培养的升温情况,适时下窖,避免堆积时间过长。

14、严禁工人将鞋穿到晾堂,机动车辆严禁进入生产区域,避免生产环境的污染,可以采购一些人力车或者传送带等工具减轻工人的劳动强度。

15、优化曲药的制作流程,加强曲药入室的培菌管理与检查。成品曲的存储空间要保持良好的通风,不可形成较强空气对流,存放不易过满,不可堆至房顶。

16、建议每个企业根据各厂实际制定完整规范的酿造操作作业指导书,并严格按照指导书进行实际操作。

有业内人士分析,通过检查督导,酒企按照上述16条自查整改,可以很大程度解决生产管理中暴露出的问题,企业管理水平,也可以跨上一个新台阶。

仁怀作为中国酒都,酱酒生产企业超过2000家,伴随酱酒风口兴起,如何保证产区产品品质如一,打造产区品牌至关重要。仁怀酒协作为连接当地政府和酒企的纽带,作用巨大。

仁怀酒协此次组织专家走进23家酒企,通过“望闻问切”开出药方,就是体现纽带作用,服务企业重要体现。通过检查督导,酒协指出了酒企生产管理中暴露问题,提出解决办法,对提升被检查企业乃至仁怀产区酱酒的整体水平,意义重大。同时也实现了“上情下达”和信息沟通,在政府和酒企之间,起到沟通和桥梁的作用。

这或许正是仁怀产区近年高速发展,当地酱酒企业生产管理水平不断提高的关键所在。

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