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讲述酱香酒

为什么离开茅台镇酿不出地道酱香酒?

发稿时间:2019-12-13 14:51:06来源:仁怀市酒业协会

 

  

  天下酱香出贵州,贵州酱香在茅台。

  离开茅台镇,为什么就酿不出正宗的酱香酒呢?这个问题从建国以来,就困扰着一代又一代的中国酿酒人。

  茅台镇地处云贵高原的大娄山深处,山高、水湍、路险、地狭。

  在建国后的多数年份里,飞天茅台的产量总是供不应求。在茅台镇扩大产能吧,一是交通不便,物资进出都困难;二是土地狭窄,想建个厂房都得开挖半座山。

  政府曾多次想异地建厂,好扩大酱香酒的产能:一满足国人的口福,二出口创汇(文革期间一吨茅台酒可以换回40吨钢铁)。结果却总是差强人意。

  陈厚中国总结六十多年来的不断探索,离开茅台镇酿就不出正宗酱香酒的原因,大体如下:

  是因為赤水河嗎?

  不是,因为距离茅台镇几十公里之隔的四川古蔺县的郎酒,用的也是赤水河的水。他们酿造的青花郎、红花郎酱香酒,口感、味道总是和茅台镇产的有差距。

  水是酒之血。所以,尽管赤水河的水非常重要,但它不并是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

  是因為紅高粱嗎?

  也不是。

  因为同属于茅台集团的习酒,位置就在赤水河下游,距离茅台镇四十多公里的习水县,与郎酒一河之隔。

  习酒用的也是赤水河的水,用的也是和飞天茅台一样的红缨子糯高粱,但是生产出来的酱香酒,和飞天茅台仍然不是一个味儿。

  粮为酒之肉。所以,尽管红高粱也很重要,但它也不是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

  是因為老工藝嗎?

  还不是。

  1974年,茅台酒厂的产量只有500多吨。为了早日实现毛主席1958年成都大跃进会议上提出的——“茅台搞它一万吨”的最高指示,茅台酒厂一分为二。分出一半的工人、技术员、中高层管理人员,到遵义异地实验生产茅台。

  因为遵义是大城市,比茅台镇生活条件更好,所以分去遵义酒厂的人,其实能力更强、技术更高。

  他们用和飞天茅台一模一样的“一年周期、两次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年储存、四轮勾调”的传统老工艺,结果生产出来的酱香酒,还是和飞天茅台不一样。

  实验总共进行了11年、9个周期、63轮生产。1985年,国务院副总理方毅前来验收,说了一句很有中国智慧的话:茅台异地实验没有失败。

  什么意思,其实是没有成功的另外一种表达而已。

  所以,尽管酱香酒“1298754”的传统老工艺相当重要,但它还不是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

  是因為紫紅泥嗎?

  这个仍然不是。

  当年拉到遵义异地实验酒厂的,就是和飞天茅台一样的茅台镇的岩石、茅台镇的紫红色泥土,甚至包括茅台酒厂的灰尘,都扫了一箱子带过去。

  结果历经11年生产出来的,还是口感不一样的酱香酒。

  所以,尽管砌窖坑的茅台石头和封窖坑的紫红泥土尤为重要,但它们仍不是决定酱香酒正宗与否的首要因素。

  是因為微生物嗎?

  是的,就是这个肉眼看不见的微生物,决定了正宗的酱香酒,只能产自于茅台镇。

  为什么呢?

  云贵高原海拔1200米上下,茅台镇的海拔只有四五百米。两座耸峙的大山,夹着一条奔腾的赤水河。河随山转,几个弯儿过后,形成一条7.5公里长的封闭河谷。

  茅台镇就在这个狭长的封闭河谷内。这里一年四季根本见不到刮风,甚至千百年来都没见过刮大风。

  山那么高,谷那么深,再加上几个拐弯,天上就是有风也刮不进来呀!

  茅台镇地处北纬27度,典型的亚热带气候。夏季最热的时候40度以上,冬天最冷的时候也在0度以上。

  无风、天热、少雨、潮湿,不适合人类生存,倒是特别适合微生物的繁衍。

  茅台镇的酿酒历史,向前可以追溯到两千多年前的汉武帝,千秋百代酿酒积累的微生物,在这个不刮风的河谷内繁衍生息,形成了全世界最独特的酿酒坏境。

  茅台镇的酱香酒工艺,有个非常独特的开放式堆积发酵程序。

  就是粮食拌曲之后,先堆在窖坑外面,露天敞开发酵几天,充分吸收空气中的各种微生物。当堆积的温度达到摄氏50多度之后,再下到窖坑里去发酵。

  从外地来的游客,一进茅台镇河谷,就会闻到空气中一种特殊的、浓得化不开的酱香酒味道,这就是茅台镇特殊的微生物,在刺激你的嗅觉。

  茅台镇的这种微生物,你看不见、摸不着、更带不走。所以,它才是决定酱香酒正宗与否的首要原因。

  可惜——茅台镇的地方太小,能建酒厂的地方也太少,所以中国正宗的酱香酒,才如此的稀缺。

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