全国统一服务热线:0851-22227499

科普知识

如何分辨真假大曲酱香酒?

发稿时间:2019-03-22 08:56:43来源:仁怀酒业协会

  酱香型白酒属于白酒中“慢工出细活”的“慢工”制品。正宗大曲酱香酒在酿造过程中,要经过“9次蒸煮、8次发酵和7次取酒”。一瓶传统工艺的酱香型白酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过三到五年。不易上头的酱香酒正日益成为饮酒人的健康追求,而市场的诉求也促使越来越多的酒厂投身于酱香酒的研发。如何分辨真假大曲酱香酒?

  (一)从色泽和外观看

  酱香型白酒的酒体应该是微黄或无色透明的,清澈透亮,无悬浮物,无沉淀。倒进透明玻璃酒杯中时,产生酒珠越大越多且消失得慢的酒质越好。酒珠消失得慢,说明酒浓度高,存放时间长,喝时味道醇香,酱香浓郁。这是因为酒中乙醇与水反应成酯,酒存放时间越长,酒也就越香。轻轻摇一摇,酒泪挂杯时间长为佳。

  (二)色素酒判断

  有些造假者会在酒中掺黄色,可通过加入人工色素来辨别。经过太阳的暴晒,掺黄色素的酒体颜色会变淡,且放置室内后不能恢复原状。

  (三)闻香

  闻香是很重要的鉴别酒质好坏高低的方法,纯的“捆沙酒”香味浓、纯正无杂味,那什么样的味是纯正的呢?最好找一些纯“捆沙酒”的酒(比如茅台酒、洪台酒等)来作为样板,常常闻它的香味并牢记它,如果在酒里闻到了别的杂味(碎沙酒里带糖化酶的味道,窜沙酒的酒精味较浓),则不是纯的“捆沙酒”。

  闻香时最好倒小部分酒到肚大口小的容器里(如酒盅),荡着闻香,这样香味浓,易闻出杂味来。经过一段时间的训练,除了能闻出有无杂酒,还可以闻出酒的调制风格,如偏酸、偏甜、涩味是否偏重等。

  也可以取一滴酒置于手心中,然后使两手心接触摩擦稍许,酒生热后发出的气味清香,则为上等酒;若气味发甜,则为中等酒;若气味臭苦,必为劣酒无疑。

  (四)品尝

  呷一小口酒,让它从舌尖到舌中到舌根再进喉部,仔细体会口腔里感受到的各种味道,纯“捆沙酒”的酒味道比较干净,主要是酸甜苦辣涩这几种味道的一个平衡,无别的杂味,比如茅台酒,其入口时会感觉到一点甜味,到舌中部时会有较重的喾苦味,到喉部会感觉微微的辛辣,喾苦味和辛辣味过后嘴里开始回甘,慢慢就会觉得满嘴都是甘甜,满嘴都是香味。并持续的时间比较长,无其它杂味,则这样的酒为纯“捆沙酒”酒,并属于好酒。“碎沙酒”和“窜沙酒”里有难受的不明味道(糖化酶的味道),酒质愈差,杂味愈多。常品样板酒,记住入口的感觉,以后就能品出酒里的杂味了。

  (五)物理试验

  取食用油一滴,置于酒中,若发现油在酒中不规则扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒;若发现油在酒中悬浮形成一圆滴,扩散非常缓慢,则为优质酒无疑。

  品尝酱香型白酒应注意的问题:

  1、不能从颜色来判断酒的好坏

  “捆沙酒”要取7次基酒,其中6、7次的酒质相对差一些,1-5次酒存放多年都不变色,而6、7次酒在存放时颜色很快就变黄,可是按2011年发布的酱香型白酒的国家标准,优级(最高级)酒的颜色应该是微黄才对,一些酒厂就把多余的6、7次酒调成颜色很黄的酒冒充是老酒销售,其实这样的酒才是低成本的酒。

  所以颜色黄的酒不一定是好酒。

  2、好酒都会有辛辣味

  固态纯粮酿酒在酿造过程中会产生一些会产生辣喉的物质,比如醛类,所以酒有微辣是正常的(茅台酒、洪台酒等都是微辣)。但如窜沙酒之类的,在生产食用酒精时这些物质被作为杂质都除掉了,所以窜沙酒反而不辣喉。

  在茅台镇有个说法:“不辣喉咙的、回味短”的酒不是好酒。

酱酒百科
Popular Science