全国统一服务热线:0851-22227499

科普知识

酱香型白酒三个典型酒体 酱香 窖底 醇甜

发稿时间:2019-12-23 09:11:43来源:仁怀市酒业协会

说起李兴发老厂长,每一个茅台人都不陌生。这位茅台发展史上一位里程碑式的人物,发现并总结出了酱香、窖底、醇甜三个典型酒体,并用这三个典型酒体按适当比例勾兑调配,命名为“酱香型”白酒。这个研究成果,是茅台酒科技史上划时代的飞跃,同时也是白酒界一场革命性的巨大变革,并成为中国白酒香型划分的雏形,在中国白酒行业立下了不可磨灭的功绩。那么今天就为您讲述一代勾兑大师、中国酱酒之父李兴发的传奇人生。

01 与茅台缘分开启

当时,三百梯是仁怀的一个自然小村。穷山恶水,荒凉边僻,农历1930年10月17日,李兴发降临在一户农民家。

在十岁那年,在他生命的里程中发生了一件事,

那是个炎炎烈日的中午,三官庙王泽生的长工从茅台街上背酒回家,在三百梯垭口歇气找凉水喝。

大娘,您能把这水给我喝一口吗?

李兴发母亲把从二三里之外挑来的水提到这位汗水浃背,气喘吁吁的长工面前。

喝吧,年轻人。

长工痛痛快快喝了个够。

谢谢您的水,大娘,要不您来尝尝我这酒?

不了不了,我们山里的女人,喝不来酒,谢谢你的好意了,小伙子。

在母亲身旁的少年李兴发心想,作为一个男子汉,应该接下人家这片好心好意。于是,他走上前接过酒,放在嘴边,呷了一口,咂咂嘴唇,还没品出这酒的来,又呷了一口,肚子里顿时也有一股火辣辣的气息往上,是甜,是辣,是酸,是苦,一时分辨不出。

长工看着这涨红着脸的小孩子,对母亲说,

这是茅台洒,好喝着呢!

李兴发望着长工消失在山桀那边;而他被这茅台酒引发的热气仍然未消。这是他十年的生命里程中第一次接触到酒,是他第一次听到茅台酒这名字.也是他第一次所尝到的茅台酒。从此,他便与茅台结下了不解之缘。

02 与茅台共发展

在12岁那年,李兴发进入茅台烧坊做帮工,1951年茅台酒厂成立,李兴发进入茅台酒厂工作。进入茅台酒厂后,勤敏聪颖的李兴发便掌握了“成义”和“荣和”两大烧房的酿制方法,这让他在原本就不多的酒师中脱颖而出。

但是,茅台酒本身工艺复杂,生产全凭酒师多年积累的经验和感觉,而每个酒师的经验和感觉又各有不同。这就意味着,生产出来的茅台酒存在着各种不同的风格。寻找到一个统一的标准解决这些问题,成为了这一时期茅台发展首先要解决的时代命题。解题的人便是李兴发。

为此,在后来的几年,李兴发天天泡在酒窖里,研究不同烧房、不同年份、不同轮次的原酒。人们看见他的一只手掌和手腕臂,常常挂着十几个装了不同原酒的小酒瓶,他不停地勾兑、不停地品尝。当他走过人们身旁时,扰动的空气里总是会带着长久不散的沁肺之香。……如是反复,然后把结果记录在一个随身携带的笔记本上。不管是谁,只要遇到了李兴发,都会被他叫住,

来来来,你来尝一下我调的酒,首先你先闻一闻,再尝一尝,然后把酒吐掉,接下来说说你的感受。

而就在这时,如果你说不出个子丑寅卯,就休想走掉。

为了保持勾兑酒时的灵敏味觉,作为贵州人的李兴发在生活中却不吃辣椒、醋等刺激性食物,仅就蔬菜蘸点酱油。然而,李大师有个奇怪的嗜好,就是以芝麻糖、花生糖作下酒菜。

在枯燥、繁复的勾兑品酒工作之余,他会嚼一颗芝麻糖,小酌两口茅台酒。

以这些杂糖下茅台酒啊,会越吃越香。

03 三种典型酒体的确认

在1964年一个寒夜,也就是在李兴发这种全身心投入的工作状态的四年之后,他从家里带了三种酒,兴匆匆地赶到驻厂工作组的住处。当他把这三种酒让三位专家品尝,三位专家异口同声地认为三种酒的口味明显不一样,并觉得这三种酒的味型达到了酱酒的极致,这让他们兴奋不已。

李兴发当即对这三种香型的酒分别取了三个美妙的名字:

酱味浓郁回绵、口感幽雅细腻的为“酱香”,由窖底原酒醅酿并有突出窖泥香味的为“窖香”,味道醇甜、清爽合喉的为“醇香”。

在确立三种典型酒体之后,李兴发又按不同比例,采取任意、循环、淘汰等勾兑方法进行数百次勾兑,掌握了茅台酒的勾兑规律,勾兑出酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久,风格独特,酒质完美的茅台酒。根据其独特的芳香,李兴发将它命名为“酱香型”白酒。

1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组研究成果——《我们是如何勾酒的》,引起了强烈反响和各厂家代表的高度重视。

1965年下半年,轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确立和酱香型的命名。茅台酒三种典型体的分型,是中国白酒界的一场革命性的巨大变革,并成为中国白酒香型划分的雏形。1979年全国白酒评比会上明确了中国白酒划分为五种香型——酱香、浓香、清香、米香、其它香。之后,这次中国白酒掀起的技术革新热潮继续深入发展,白酒香型更加丰富。

后来这三种香型被证实为构成茅台酒的三种典型体,用这三个典型酒体按适当比例勾兑调配,命名为“酱香型”白酒。这个研究成果,是茅台酒科技史上划时代的飞跃,成为现代茅台酒生产的质量标准。为茅台酒厂实现质量稳定的规模生产打下了基础。

从传统的枸酒之法,到三大烧房之术,再到国酒茅台三香定型的升华与巨大贡献,李兴发被誉为当之无愧的茅台酱酒之父。为纪念这位第一代大师级酿酒师的卓越功绩,他的雕像永久树立在国酒文化城中。

 

16李兴发雕像2015.jpg

 

茅台国酒文化城中李兴发大师的雕像

酱酒百科
Popular Science