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科普知识

季克良归纳总结了酱香酒的10大工艺特点

发稿时间:2019-12-23 09:15:40来源:仁怀市酒业协会

提起贵州茅台,“一代酒神”季克良是绕不开的名字。因为他对于贵州茅台的卓越贡献,在中国酒业协会第五届理事会第七次会议上,中国酒业协会向季克良先生颁发了“中国酒业功勋奖”,这是季克良先生的实至名归,也是对于季克良先生对于中国酒业的推动和发展做出的褒奖。

从1964年进入贵州茅台酒厂工作,到2015年不再担任中国贵州茅台酒厂集团有限责任公司董事,季克良陪伴茅台走过51年光阴,早已与茅台融为一体,他也最清楚茅台最独特的价值和工艺在哪里,下面一块来看看季克良归纳总结的酱香酒的10大工艺特点。

一年生产周期

茅台酒酿造遵循自然天时,端午踩曲、重阳下沙。以每年九月初九的重阳节投料开始,经过蒸煮、发酵、取酒、丢槽,经过1年的时间。

两次投料

茅台的第一次投料在每年农历九月初九的重阳节,先投入一半的原料,其中尤其讲究红高粱颗粒的完整性,必须保证完整度好的高粱比例为80%,只允许20%的破碎度,这个过程被称为下沙。这批料投入之后,经过蒸粮、入窖发酵1个月出窖,再投入另一半原料,其中完整高粱比例为70%,破碎高粱比例为30%,被称为造沙,将两者混合蒸粮。

采用两次投料,主要与当地气候相关。当地红高粱的生长地区为山区,山地地区的高粱先成熟,就先投料;而山区坡地的高粱后成熟,就后投料,这样就能保证高粱的成熟度是一样的,也就是保证口感的相似融合。

三次勾兑、三年储存

茅台酒采用“以酒勾酒”的工艺,具体来说,就是把不同生产轮次、3中不同风格典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。

原酒一共有1-7种轮次的酒,而每1个轮次的酒又分为酱香、醇甜、窖底3 种典型体,每一种典型体又分为3 个等级。这样勾兑出来的酒不仅具备明显的酱香,还因为融入不同年份的老酒而呈现醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点。

茅台出酒之后,要经过3年储存。这是因为刚烤出的轮次酒刺激性较大,而经过长时间贮存之后,酒的口感会变得柔和,香气物质更加多。

四十天高温发酵

高温发酵是以茅台为代表的大曲酱香型白酒独特的酿造工艺,指的是酒曲在60°高温下经过40天的发酵。

端午制曲

曲料是酒的生命,茅台的酒曲采用纯小麦酿造,而端午节时期小麦的质量是最好的,再加上端午节时期湿度高、温度高的特点,空气中的微生物数量非常多且活跃,有利于微生物的繁殖,使得制造出来的酒曲是优质的酱香型高温大曲。端午制曲,促成茅台酒香气、香味物质的形成。

六个月存曲

曲块制作完成之后,将曲转入干曲藏存放半年。通过长时间的存放,曲块酶活力下降,香味增加。

七次烤酒

茅台采用高温取酒的方式,又被成为“烤酒”。同一般白酒要求蒸馏酒接酒温度为25°不同,茅台酒接酒温度达到40°以上,将刺激性强、沸点低的物质排除掉,留下高沸点、不易挥发物质,使得茅台酒“好喝不上头”。

八次高温堆积发酵

指的是从重阳下沙到取酒一年的生产周期之内要经过八次的加曲发酵,而这8次发酵也是在高温的情况下进行。

九次蒸馏

也成为九次蒸煮,指的是把两次发酵成熟的粮食放入蒸酒器中混蒸,约4-5小时,保证糊化柔熟,整个生产过程需要9次蒸馏。

十个总结

对以上茅台工艺进行总结,包含“三高、三低、三多”。

三高,为高温制曲、高温堆积发酵、高温烤酒。

三低,一是低水分,茅台投料时水分只有37%-40%;二是低糖化率,高温大曲的糖化力低,为100-300;三是低出酒率,五斤粮食才出一斤酒,出酒率为20%。

三多,一是工艺多,整个工艺循环8、9次;二是大曲用量多,曲料的用量是原料的85%左右,即1kg高粱要消耗0.85kg大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的,这也是茅台酒曲香的重要来源;三是粮食用量多,用五斤粮食才生产出一斤酒,这使得茅台香气香味物质含量多,酒体更加丰满。

酱酒百科
Popular Science